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Le rutabaga
Il se cultive comme un chou mais se cuisine… comme un navet. Le rutabaga est un légume d’hiver peu à peu remis au goût du jour en cuisine. Il se déguste en crudité ou cuisiné. On n’en consomme que les racines, pas les feuilles ; le rutabaga est généralement commercialisé sans ses feuilles. Selon les variétés et les modes de cuisson, le goût du rutabaga rappelle tantôt le navet et le chou, tantôt le céleri-rave et la pomme de terre. Comme le topinambour, le rutabaga peut évoquer l’époque de l’Occupation, lors de la Seconde Guerre mondiale. Durant cette période, à défaut de pommes de terre (réquisitionnées par l’occupant), le rutabaga – à l’origine réservé aux animaux – était cultivé pour la consommation humaine.
Le rutabaga a longtemps été présent sous sa forme fourragère. L’homme a naturellement croisé plusieurs de ces variétés pour en faire apparaître de nouvelles à usage culinaire, tendres et moins fibreuses. Elles sont dotées d’une peau bien lisse. La couleur de la chair varie, selon les variétés, de blanche à jaune. Les feuilles du rutabaga sont bien centrées, à l’opposé de ses radicelles. À noter : on ne consomme que la racine.
Parmi les variétés disponibles sur nos étals, on trouve principalement le rutabaga à collet jaune, dont la racine est ronde ; le rutabaga à collet vert, également à racine ronde ; le jaune de Saint-Marc ou encore le Blanc d’Aubigny à collet rouge, une racine longue à la chair blanche. Sans oublier le rutabaga ovale, le rutabaga jaune plat, le rutabaga de Pontivy, etc. De la taille d’une balle de tennis (voire un peu plus petit), le rutabaga ressemble au navet, avec une forme parfois un peu plus allongée selon la variété. Sa partie supérieure est un peu renflée. Comme le navet, le rutabaga doit être bien lourd en main (ce qui révèle la densité de la chair). À défaut, il risque d’être creux et filandreux. La peau du rutabaga doit être exempte de taches et de meurtrissures. Privilégiez les spécimens les plus petits. Leur chair est tendre et leur goût subtil. Ils développeront moins d’amertume à la cuisson.
De retour à la maison, le rutabaga se conserve de préférence dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière (n’oubliez pas que c’est un légume-racine, peu habitué à la lumière du jour). L’idéal : le bac à légumes du réfrigérateur, où il peut séjourner jusqu’à une dizaine de jours. Traditionnellement, les rutabagas sont épluchés avant d’être cuits à l’eau, puis servis en purée, avec du beurre, du poivre et de la noix de muscade. On les utilise notamment pour parfumer les soupes d’hiver, agrémenter les potées, et se cuisinent au four (en gratin, par exemple) comme on le ferait avec des pommes de terre, des carottes ou des navets. Ils peuvent également être sautés à la poêle et pourquoi pas consommés crus, râpés en salade ou taillés en très fines tranches comme un carpaccio ou encore en bâtonnets à tremper dans une sauce au fromage blanc.
C’est l’Écosse qui popularise son utilisation dans l’alimentation humaine. Le rutabaga est l’un des ingrédients phare du plat national écossais, le fameux haggis (panse de brebis farcie).
Brossez d’abord le rutabaga sous l’eau claire. La peau est un peu amère. N’hésitez pas à peler le rutabaga en faisant des pelures bien épaisses. Taillez-le ensuite en morceaux de la taille requise pour votre recette (en dés, en quartiers, râpé, finement tranché à la mandoline, etc.).
Le rutabaga se cuisine essentiellement cuit. Une fois pelé, coupez-le en cubes d’un centimètre d’épaisseur environ. Avant d’être cuisiné, le rutabaga est généralement bouilli, dans une eau légèrement salée, de 30 à 35 min. Un conseil : pour une saveur moins marquée, cuisez le rutabaga dix minutes dans une première eau, remplacez-la et terminez la cuisson autant que nécessaire. À la vapeur ou à l’autocuiseur, comptez entre 30 et 45 min. Vous pouvez réduire un peu de délai en détaillant bien le rutabaga en petits morceaux. À la poêle : 20 à 30 min environ avec un filet d’huile d’olive. Détaillé en bâtonnets et frit (5 min environ), il développe une délicate saveur caramélisée.
Cru… À condition qu’il soit bien jeune et de petit calibre (donc bien tendre), le rutabaga peut être dégusté cru, râpé en salade. Il est ainsi délicieux mélangé à des carottes ou à des pommes qui vont adoucir par leur saveur sucrée la force du rutabaga. On préfèrera des assaisonnements adoucis de fromage blanc ou de crème et de miel ou d’une pointe de sucre.
En fins bâtonnets ou en très fines tranches il peut être savouré à l’apéritif comme le navet, agrémenté d’un filet d’huile d’olive (ou de sésame) et d’un tour de moulin de sel ou à tremper dans une sauce au fromage blanc et aux herbes.
Cuit… Le rutabaga se décline de multiples savoureuses manières, le plus souvent associé à d’autres légumes de saison (poireaux, carottes, choux, etc.). Il accompagne bien les viandes blanches comme le porc et la volaille. Vous pouvez préparer une délicieuse purée de rutabaga en cuisant dans une eau salée, parfumée d’une feuille de laurier ; mariez-la avec des pommes de terre et des carottes (tous coupés en dés). Lorsqu’ils sont cuits (20 à 30 min), égoutter, saler, poivrer et ajouter beurre (crème ou lait) et persil, selon le goût. En potage ou velouté, il en va de même : on le mélange volontiers à de la pomme de terre ou à de la carotte pour adoucir son goût de navet prononcé.
Sa saveur proche du navet fait du rutabaga le compagnon idéal du pot-au-feu, des plats braisés, des gratins de légumes d’hiver (il doit alors être préalablement bouilli), et pourquoi pas en remplacement du navet dans un bon couscous maison ! Dans des croquettes (ou paillasson), associé à la pomme de terre, le rutabaga accompagnera un magret rôti ou du canard confit. Cannelle, muscade et truffe se marient à merveille avec son arôme tout comme le cerfeuil, le persil, la coriandre et le basilic qui sont les herbes fraîches qui s’accordent le mieux avec le rutabaga. Plus inattendu : cuisinez-le en purée à accommoder selon le goût comme un houmous (avec de l’huile de sésame et de l’ail) ou un hachis d’herbes fraîches pour le présenter froid en purée à tartiner, à l’apéritif. D’une manière générale, on peut lui attribuer les usages du navet
Le nom du rutabaga dériverait d’un dialecte suédois : rot-bagga signifierait en effet « racine de bélier ». Une allusion directe à l’utilisation de certaines variétés de rutabaga en tant que plante fourragère pour le bétail, les moutons en particulier.
La définition du Larousse gastronomique en 1938 est sans appel : « Comestible mais surtout destiné au fourrage » ! On est bien loin de l’état d’esprit des maraîchers et des chefs d’aujourd’hui, qui n’hésitent pas à le mettre à (presque) toutes les sauces.
Le légume, souvent trop oublié, présente de nombreuses vertus pour la santé. Découvert à la fin du moyen âge, le rutabaga est originaire de Scandinavie. Il est issu du croisement entre un chou frisé et un navet. En effet le terme « rutabaga » signifie en Suédois « chou-navet ».
Ce légume fut un des principaux aliments mangé au cours de la Seconde Guerre Mondiale. Il remplaçait la pomme de terre, car confisquée par les Allemands. Trop assimilé à une période de guerre et de restriction, le rutabaga est ensuite retombé dans l’anonymat. Auparavant considéré comme le légume des pauvres, le rutabaga revient aujourd’hui sur nos étales pour notre plus grand plaisir. On la cultive aujourd’hui en Bretagne ainsi que dans le Nord- Pas- de Calais principalement.
Le rutabaga est un excellent accélérateur de transit. Il facilite la digestion en cas de constipation et chez les intestins paresseux. La consommation régulière de rutabaga est efficace contre la croissance des champignons dans le tube digestif. Plus précisément contre le candida albicans. C’est un très bon anti-fongique .
Ce légume- racine est une excellente source en vitamine C, un élément indispensable à l’organisme. C’est en effet un puissant anti-oxydant qui nous protège des radicaux libres, en stimulant notre système immunitaire et en luttant contre la dégénération cellulaire. Ses autres composants anti-oxydants préviennent le risque d’apparition de cancers et le vieillissement prématuré. Bon pour le cœur, il régule la tension artérielle grâce à sa teneur intéressante en potassium (326 mg /100 g) et améliore les troubles cardiaques. Réduisant ainsi le risque de maladies cardio-vasculaires. De plus ce légume n’apporte aucun mauvais cholestérol, pour le plus grand plaisir de nos artères. C’est aussi un très bon diurétique. On peut le consommer en jus, en effet il riche en eau : 90% environ. Moins glucidique que la pomme de terre (9g de glucides pour 100 g) le rutabaga peut aider à la perte de poids. Il peut aussi tout à fait intégrer l’alimentation des régimes diabétiques. Au niveau respiratoire, le rutabaga est apprécié chez les personnes asthmatiques. On conseille la consommation du rutabaga en cas de rétention urinaire, constipation, ou comme détoxifiant intestinal et digestif. Certains trouvent aux feuilles de rutabaga, des propriétés efficaces en cas de fortes migraines. Le rutabaga apporte de nombreux minéraux et éléments bénéfiques à l’organisme et à son fonctionnement : potassium, sodium, phosphore, magnésium, fer et zinc. Ainsi que des vitamines B1 et B6, vitamines jouant un rôle métabolique dans l’organisme.