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L’ail des ours
L’ail des ours, encore appelé ail sauvage de la famille du poireau, ail des bois ou ail pétiolé, est une plante de la famille des amaryllidacées qui pousse abondamment à l’état sauvage.
Dès le mois d’avril, les chemins boisés se parent du tapis émeraude qu’offrent ses feuilles vertes par millier, sublimées par de jolies fleurs blanches. Au détour d’une promenade en sous-bois, récoltez une belle poignée de feuilles d’ail des ours pour vous concocter un délicieux pesto maison et de saison !
Qu’est-ce que l’ail des ours et d’où vient son nom ?
L’ail des ours est très populaire en Europe, mais aussi en Asie. Son nom viendrait de la légende qui raconte que les ours partent à la recherche de ses feuilles pour drainer leur organisme après l’hibernation. Ce type d’ail sauvage pousse généralement dans les sous-bois frais et ombragés, souvent proche de sources d’eau douce et de ruisseaux. Lorsque les feuilles de l’ail des ours sont froissées ou coupées, l’odeur d’ail caractéristique s’en dégage. Les fleurs blanches de la plante, en forme d’étoile, apparaissent en avril, et persistent jusqu’en juin.
Les feuilles de l’ail des ours se consomment souvent en tant que condiment, tout comme ses fleurs. Il est aussi possible de consommer les feuilles de la plante crues, à la manière d’une salade verte. Le beurre à l’ail des ours, comme le pesto éponyme, est une recette très populaire, et se marie parfaitement aux grillades. Cuites (à l’eau), les feuilles de l’ail des ours peuvent se consommer comme des épinards. Ciselé dans les salades, sauces au yogourt avec des pommes de terre en robe des champs; incorporé aux plats chauds comme le risotto, la purée, les soupes, au dernier moment car la chaleur atténue son arôme.
Les bienfaits de l’ail des ours sur la santé
L’ail des ours est utilisé depuis l’Antiquité pour ses bienfaits santé. Ses vertus médicinales et ses principes actifs sont similaires à ceux de l’ail cultivé, mais avec une concentration plus importante. Parmi ses propriétés bénéfiques, l’ail des ours riche en tanins et en flavonoîdes, permettrait de traiter les diarrhées, les vers intestinaux, les pathologies cardiovasculaires ou encore les maux d’estomac. La plante sauvage s’utiliserait aussi pour réduire la pression artérielle, améliorer la circulation et dégager les voies respiratoires.Trés riche en allicine aux propriétés antibiotiques,favorise la digestion, atténue les ballonnements, a une action vasodilatatrice.
La cueillette de l’ail des ours
Attention, assurez-vous de bien identifier l’ail des ours, la plante ne doit pas être confondue avec l’ornithogale à feuilles étroites, qui peut être toxique. Si vous froissez les feuilles du fruit de votre récolte et constatez qu’une odeur d’ail se dégage, banco, vous êtes bien en présence de l’ail de l’ours ! Veillez également à cueillir vos feuilles hors des sentiers très passants ou des zones sujettes à la pollution. Enfin, n’arrachez pas le bulbe de la plante pour qu’elle puisse repousser l’année suivante.
Peut-on cultiver l’ail des ours dans son jardin?
Sans aucun problème, si vous avez un endroit ombragé et humide dans votre jardin. Mais rappelez-vous que l’ail des ours est une plante qui prolifère rapidement une fois qu’elle s’est bien acclimatée.
Si vous souhaitez planter de l’ail des ours chez vous, vous devez vous procurer la plante dans une jardinerie. Il est interdit de la déterrer dans la forêt avec son bulbe, car l’ail des ours est une plante protégée.
D’où lui vient ce drôle de nom?
Personne ne semble savoir exactement pourquoi le nom de cet ail sauvage fait référence à l’ours (du lat. allium ursinum, allium = ail, ursus = ours). Il existe toutefois une belle légende à ce sujet: l’irrésistible parfum de l’ail des ours aurait réveillé les ours de leur sommeil hivernal. Les plantigrades affamés dévoraient alors avidement les feuilles épicées pour se purger et se requinquer.
Les fleurs de l’ail des ours sont-elles comestibles ?
Les feuilles, mais aussi les fleurs de l’ail des ours, sont très savoureuses et extrêmement décoratives. Elles apportent aux salades printanières une discrète petite note d’ail, beaucoup plus douce que les feuilles.
La recette pour 1 pot de pesto :
Ingrédients :
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100 g de feuilles d’ail des ours (poids sec)
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10 cl d’huile d’olive environ
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3 cl de jus de citron (l’équivalent d’1/2 citron)
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Une bonne poignée de noix (10 minimum, voire plus)
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40 g d’amandes (ou de graines de tournesol)
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2 cuillères à soupe de levure maltée (alimentaire) – ou de parmesan réduit en poudre
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Du sel et du poivre
Ustensiles à prévoir :
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Un mixeur
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Un bocal en verre
Étapes de préparation :
1/ Pesez vos feuilles d’ail des ours avant de les laver.
2/ Lavez soigneusement les feuilles et essorez-les. S’il reste quelques fleurs, ce n’est pas grave, elles sont tout aussi comestibles.
3/ Coupez-les grossièrement et placez-les dans le bol d’un mixeur avec le reste des ingrédients.
4/ Mixez jusqu’à obtenir un pesto crémeux. Vous pouvez ajuster les quantités d’huile d’olive en fonction de la puissance de votre robot ou de vos préférences gustatives et/ou de la texture souhaitée pour vos recettes (en crème ou plus liquide).
5/ Transvasez votre pesto à l’ail de l’ours dans un pot en verre hermétique et conservez au frais une dizaine de jours.
Astuces et conseils de dégustation
Dégustez votre pesto sur des tartines grillées à l’heure de l’apéritif, pour décorer quelques tranches de tofu ou de feta, garnir une pâte à pizza ou tapisser des pains à burger maison. Vous pourrez aussi utiliser votre pesto maison à l’ail des ours comme une sauce pour agrémenter vos plats de pâtes italiennes. Certaines recettes proposent même de réaliser des cakes salés à l’ail de l’ours issu de votre cueillette. Laissez parler votre imagination culinaire !
Le parmesan se remplace aisément dans cette recette par de la levure maltée, cette levure alimentaire très appréciée de la cuisine vegan, qui donne un petit goût de fromage à toutes les préparations.
Si vous êtes du genre traditionnel/le, vous pouvez bien sûr décider d’utiliser des pignons de pin à la place des amandes ou des graines de tournesol ! Enfin, pour la présentation, vous pourrez décorer votre pot de pesto maison avec une fleur d’ail des ours. À condition qu’il soit bien lavé, le bourgeon est lui aussi comestible.
https://planetezerodechet.fr/ail-des-ours-pesto-de-saison-recette-facile-rapide/