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Le goût

Le goût est un système complexe qui permet d’analyser et d’apprécier la saveur des aliments.

Lors d’une dégustation, le goût est associé à l’odorat responsable de près de 80% du goût  et dans le langage courant, la notion de « goût » est souvent élargie aux flaveurs.

Un aliment est plus ou moins goûteux et on évalue sa sapidité en le goûtant afin de percevoir l’intensité des saveurs. S’il est perçu comme bon, il est qualifié de savoureux ou goûteux.

C’est pour cela que les aliments nous semblent plus fades lorsque nous sommes enrhumés.

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Nous sommes capables de différencier :

5 sensations gustatives fondamentales :

sucré comme le sucre

salé comme le sel

amer comme l’asperge

acide comme le citron

umami ( délicieux ) découvert au 20 éme siècle, comme le glutamate.

 

Comment ça marche ?

Les aliments libèrent des molécules odorantes ainsi que des molécules gustatives.

Les molécules odorantes remontent vers les cavités nasales par l ‘arriére du nez et alors capter par les capteurs olfactifs qui transmettent ces informations au cerveau pour analyse.

Les molécules gustatives sont détectés par les bourgeons gustatifs qui se trouve principalement sur les papilles de la langue, sur le palais mou, le pharynx et même la partie supérieure de l’oesophage.

Nous en avons environ 10 000, chaque bourgeon contient entre 50 et 125 cellules sensorielles gustatives qui captent les molécules gustatives dissoudes dans la salive ensuite elles envoient un influx nerveux au cerveau qui se charge de les traduire en saveur

L’appréciation d’un aliment passe par le goût qui est un système complexe dépendant beaucoup de l’odorat qui passe aussi par son aspect donc de la vue, l’ ouïe le bruit qu’il fait lors de la mastication ou encore sa texture.

En conclusion, quand nous goûtons un aliment, tous nos sens sont sollicités.