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Le kiwi
Originaires de Chine, le kiwi est un fruit de plusieurs espèces de lianes appelé aussi la Groseille de Chine. Les Néo-Zélandais baptisèrent « kiwi » en hommage à l’oiseau emblématique de l’archipel, surnommé par les Maoris « kivi-kivi » à cause de son cri.
Ce fruit a été décrit vers 1750 par un jésuite français à Pékin. D’après ses observations, le yangtao (littéralement « pêche-soleil »),il poussait à l’état sauvage dans la forêt longeant le fleuve mais n’était pas cultivé, il était simplement cueilli par les Chinois qui l’appréciaient. En France, les kiwis de l’Adour disposent d’un label rouge.
Sa pulpe généralement verte, sucrée et acidulée, entourée d’une peau brune et duveteuse (poilue), contient une centaine de minuscules graines noires comestibles.
Le kiwi est une source de vitamine C, mais aussi de vitamine A et E, de calcium, de fer et d’acide folique.Pour lui permettre de monter au maximum son taux de sucre, le kiwi doit être cueilli le plus tard possible à la fin de l’automne, si possible avant ou juste après la première gelée pas trop sévère. Le kiwi se conserve très longtemps, en particulier à la température d’une grange ou d’un garage (hors gel). En tant que fruit climactérique ( l’amidon se transforme en sucre au fur et à mesure de sa maturation ), il mûrit plus vite à proximité de pommes, à cause de l’éthylène qu’elles dégagent. Le temps de mûrissement est très variable ; il faut les trier de temps en temps et rapprocher les moins durs de l’assiette. Cueillis à l’automne, les derniers peuvent tenir jusqu’à l’été suivant (neuf mois).
Le choisir avec une peau souple mais pas trop molle. Mieux vaut les prendre trop durs sur le marché : ils mûrissent rapidement à température ambiante et se conservent dix jours sans difficultés (et plus longtemps au réfrigérateur dans un bac entrouvert). En cuisine, rester prudent quant à l’utilisation des kiwis : ils empêchent la gélatine de prendre. De plus, les kiwis font partie des aliments qui peuvent provoquer des allergies orales (notamment le syndrome oral croisé).
Avant de peler le🥝 , ôtez d’abord le rostre. C’est la petite partie renflée et dure, située à l’une des extrémités, là où le fruit était attaché sur la liane avant la récolte. Ensuite, utilisez un économe (pour un fruit encore ferme), sinon un couteau d’office. Pour le kiwi, la découpe en rondelles est la plus fréquente. Mais selon la recette, vous pouvez aussi jouer les joailliers en préparant quartiers, petits dés, cylindres à l’emporte-pièce ou encore moitiés en dents de loup (comme pour un citron).Autre possibilité : l’ouvrir en deux dans la hauteur, puis en évider la chair à la cuillère pour préparer un coulis, une mousse ou un sorbet.
En cuisine, il est possible de le marier ou de l’assortir, en coulis, en carpaccio, en canapé en salade ou en dessert ! En salade : taillez le kiwi en quartiers et mélangez les morceaux à une laitue. Parfumez de basilic frais ciselé, pour servir avec un bon jambon sec.
Source www.lesfruitsetlegumesfrais.com