LES « PETITES SALADES »

La mâche, salade hivernale disponible toute l’année, elle est produite essentiellement dans la région nantaise. Elle pousse sous forme de bouquets donnant des petites feuilles vertes à la douce saveur de noisette. Sa popularité ne cesse de grandir.

Est-ce à cause de son goût intense et poivré ? Dans l’Antiquité, on lui prêtait des vertus aphrodisiaques… Aujourd’hui, les feuilles longues et dentelées de la roquette, relevées et poivrées, apportent leur tonus aux salades et à bien d’autres préparations culinaires. Elle est indissociable de la cuisine italienne.

La saveur du cresson ne laisse pas indifférent : très marqué, à la fois poivré et acidulé, il s’utilise en salade, en soupe, dans une omelette, en tarte salée et en garniture.

Le mesclun :véritable plaisir pour les yeux autant que pour les papilles, cette appelation d’origine provençale (le verbe mesclar signifie « mélanger ») ne désigne pas une variété de salade mais un assortiment de plusieurs types de jeunes pousses rouges et vertes (en principe sept, dont du cerfeuil et de la roquette). Le pays niçois, d’où il est originaire, recense jusqu’à sept variétés de salades. En fonction de la saison, le mesclun peut contenir une variété de chicorée (scarole, frisée, trévise…), ainsi que laitue, mâche, batavia, feuille de chêne, roquette, pourpier, pissenlit, pousses d’épinard, cerfeuil…

Le pourpier ;déjà consommée en Egypte il y a 4 000 ans, cette plante herbacée rampante aux tiges rouges fournit des feuilles charnues et croquantes à la saveur acidulée. Le pourpier est souvent incorporé aux mescluns.

Le pissenlit, présent en abondance à l’état sauvage, le pissenlit reste méconnu. Sa saveur très amère est pourtant appréciée par les connaisseurs.

Les pousses d’épinard, cueillies avant leur maturité complète, délivrent une saveur très douce.

La fraîcheur d’une salade se reconnaît à l’œil nu ! Nul besoin de soupeser ni de renifler, tout juste éventuellement vérifier qu’au niveau de la coupe le talon ne soit pas trop noir.

Cependant, ne condamnez pas une salade dont le talon ne serait pas immaculé. Lors de la récolte, un peu de sève perle à l’endroit de la coupe. C’est ce « lait » qui a tendance à brunir au fil du temps. Une salade bien fraîche présente par ailleurs des feuilles lisses (ou arbore une « frisure » vigoureuse) et brillantes, non flétries et exemptes de tâches, tout simplement.

L’idéal est de consommer la salade le plus rapidement possible après l’achat pour mieux profiter de sa fraîcheur. Elle se conserve cependant de 3 à 6 jours selon les variétés, entière ou préparée (lavée, soigneusement essorée et placée dans un sachet ou dans une grande boite hermétique pour éviter l’oxydation), dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les laitues iceberg sont les plus résistantes : elles peuvent être conservées jusqu’à huit jours au frais !

On trouve les salades en vrac à l’unité ou en sachet, prête à l’emploi.

LES LAITUES

Ce sont les reines des sandwiches ! La romaine est aussi l’incontournable salade dédiée à la célèbre salade César, qui mêle croûtons, aiguillettes de poulet rôti, parmesan et vinaigrette à l’ail et à la crème d’anchois. Les laitues beurre (blondes ou brunes) offrent une saveur douce et une texture fondante. La Feuille de chêne, avec son délicat goût de noisette, préfère les assaisonnements légers : un peu d’huile d’olive et un trait de jus de citron frais lui suffisent. La laitue iceberg donne des salades ultra-croquantes. Idéale aussi pour les sandwiches et les hamburgers. Elle se déguste également chaude, dans un gratin, en velouté velouté ou une jardinière de légumes.

LES CHICORÉES

Légèrement amère, la scarole, mélangée à d’autres variétés de salade, apporte une note tonique et rafraîchissante. Elle apprécie la compagnie des cerneaux de noix et du fromage.

La frisée. Incontournable avec des lardons, un œuf poché et quelques croûtons maison !

L’endive est aussi délicieuse crue que cuite. En salade, elle se marie bien avec le roquefort et quelques cerneaux de noix. Ses feuilles forment des barquettes croquantes à garnir de fromage frais, de rillettes de thon ou de sardines, etc…

LES « PETITES SALADES »

La mâche, sa saveur douce accompagne les saveurs délicates : foie gras, poisson, viandes blanches, magret de canard… Elle se marie bien à la saveur sucrée de la betterave, aux fromages frais. Hachée, elle agrémente les omelettes et les quiches. Comme le cresson, elle accepte volontiers d’être préparée en velouté.Attention à bien l’assaisonner au dernier moment : ses feuilles délicates pourraient « cuire » lors d’un contact trop prolongé de la vinaigrette. 

La roquette. Hachée avec des feuilles de basilic et des olives, mélangée avec de huile d’olive et du parmesan râpé, elle offre une base à un savoureux pesto pour accompagner les pâtes. Parsemez vos pizzas maison de quelques feuilles de roquette, au moment de servir, pour leur apporter une saveur corsée. La roquette relève aussi les soupes et les carpaccios, ciselée, elle assaisonne…les salades vertes !

Le cresson est préparé en salade, dans une omelette, en quiche avec de la ricotta ou du chèvre et bien sûr en velouté. On peut également en faire un coulis, haut en couleurs et en goût.

Une recette de salade de cresson

Le pourpier s’accomode en salade, cru, mais aussi en potage, comme le cresson et la mâche.

Le pissenlit. Sa délicate amertume escorte idéalement une salade aux lardons ou aux gésiers et à l’œuf poché.

Le mesclun fait merveille sur les fromages doux comme le fromage de chèvre (frais ou sur tartines toastées), les charcuteries et les viandes froides, le poisson grillé…

Les pousses d’épinard sont délicieuses en salade.

La conservation :

Coupez la base de la salade puis l’effeuiller dans un grand bac d’eau froide (éventuellement additionnée de vinaigre pour chasser les petites bêtes). Brassez légèrement (ne la laissez pas tremper) puis essorez-la avec une essoreuse à salade ou à l’ancienne avec un panier à salade (à force de grands moulinets avec le bras !) ou encore dans un torchon propre.

La plupart de salades se prêtent volontiers à des préparations chaudes et plus particulièrement les laitues (romaine, iceberg, batavia…), la mâche, le cresson, le pourpier et l’endive. Elles sont délicieuses braisées, en soupe et velouté velouté ou mélangées aux autres ingrédients d’un gratin, pour apporter un goût délicat et une texture fondante. Hâchées, elles donnent de la couleur et du goût aux quiches et aux omelettes.

Comptez 2 ou 3 min à la vapeur pour les laitues, et 5 min à la casserole. Vous pouvez ajouter quelques feuilles de laitue, de mâche ou de roquette à vos poêlées de légumes (comme les petits pois – carottes) en fin de cuisson.

La saveur poivrée de la roquette se cuisine comme un condiment, par exemple sur des pâtes cuisinées en sauce au pesto, hâchée avec du basilic, du parmesan, de l’huile d’olive et des pignons de pin grillés.

L’endive est délicieuse braisée à la poêle avec un peu de beurre et de sucre (pour la faire caraméliser). Et comment passer à côté des fameuses endives au jambon !

Mariages et assortiments :N’hésitez pas à marier les salades entre elles ! Couleurs, saveurs et textures sont faites pour être mêlées.Il est important d’assaisonner une salade au dernier moment pour lui garantir sa fraîcheur et, le cas échéant, tout son croquant.

La salade ne se cantonne pas à escorter les fromages – même si elle est très pertinente dans ce rôle. Une salade servie en entrée aiguise l’appétit tout en favorisant la satiété. Accompagnez-la de quartiers de tomate, de carotte râpée, d’un demi-avocat, de courgette, etc… Varier les couleurs et les saveurs permet de commencer le repas sur une note tonique.

Une belle salade peut constituer la base d’un plat complet léger. Agrémentez-la de viande (lamelles de jambon, dés de magrets de canard, aiguillettes de poulet…), de poisson (saumon fumé, restes de cabillaud froid, maquereau, hareng…), d’œuf ou de fromage… Et laissez votre imagination faire le reste, en y ajoutant légumes de saison, herbes aromatiques fraîches, fruits secs (cerneaux de noix, amandes effilées, raisins secs…).

Il n’existe pas une mais des dizaines de variantes de vinaigrette pour assaisonner la salade.

La base peut se composer d’huile d’olive et de vinaigre balsamique, tous deux riches en arômes, à l’instar de l’huile de noix ou de sésame.

Ces huiles hautes en saveurs peuvent être mélangées à des huiles plus neutres, comme les huiles de tournesol, de colza, de pépins de raisins… De même, il est possible de varier les plaisirs en alternant les vinaigres : framboise, xérès, cidre…

À additionner de moutarde, de jus de citron frais ou de sauce soja selon votre goût.

L’ail, l’oignon doux et l’échalote relèvent et ensoleillent les salades. Ne vous en privez pas !

Les herbes aromatiques fraîches sont également les alliées de vos salades : persil, basilic, ciboulette, coriandre, menthe… tout leur va ! À doser finement pour respecter le goût subtil de la salade choisie.

La laitue apporte à votre organisme une grande variété de minéraux et d’oligo-éléments. Le potassium représente un tiers de ces minéraux, mais cette salade contient aussi du calcium, du phosphore et du magnésium. Sa teneur en fibres et en eau achève d’en faire un partenaire de votre bien-être.Quant aux chicorées, si elles se ressemblent toutes, chaque variété présente des caractéristiques nutritionnelles propres.

Dans la Bible, Moïse recommande aux fidèles d’entourer l’agneau pascal de feuilles de laitue sauvage, manifestement fort amère à l’époque, afin de se souvenir de l’amertume de l’exil. Au fil des siècle, la sélection variétale a permis d’obtenir de nouvelles variétés moins « austères » telles la la batavia ou la romaine, beaucoup plus douces.Le mesclun serait né au monastère de Cimiez, à Nice, au XIXe siècle. On raconte que les pères franciscains, alors très pauvres, furent contraints de mélanger leur maigre récolte de salades diverses avec du pissenlit et de la roquette sauvages pour pouvoir les offrir aux habitants leur faisant aumône.

Le mot « salade » est un dérivé de l’italien « insalata », qui signifie « mets salé ».

La laitue pousse sur des sols souples et aérés. Afin de pouvoir étaler les récoltes sur toute l’année, le producteur procède aux semis du milieu du printemps jusqu’à la fin de l’automne. Châssis et chenillettes sont utilisés pour protéger les laitues des températures trop basses comme trop élevées.

L’endive, en réalité un bourgeon hypertrophié, naît par « forçage » : ses racines sont repiquées en rangs très serrés et c’est dans l’obscurité – un gage de blancheur pour ses feuilles – qu’elle pousse.

Encore plus insolite, le cresson, plante semi-aquatique, pousse dans de grands bassins d’eau pure. La cueillette des brins, en bouquets, a lieu tout au long de l’année.

La scarole pousse à l’abri d’un couvercle qui empêche son cœur de devenir vert… et donc de développer une saveur amère.