Pour choisir de bonnes tiges de rhubarbe : sélectionnez des tiges bien fermes et denses ; pour en vérifier la fraîcheur, inspectez les extrémités, qui ne doivent pas être sèches. N’hésitez pas à casser un des pétioles, de la sève doit s’écouler de cette brisure ; préférez-les de couleur rouge-rosée, nuancée de vert. Une fois achetées, consommez rapidement les tiges de rhubarbe. Elles ne se conservent pas plus de 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Peu fragile, elle ne réclame pas de conditionnement particulier. Vous trouverez donc, la plupart du temps, les tiges de rhubarbe en vrac, ou simplement retenues en bouquet par un lien autocollant.

La rhubarbe se prête plus à une dégustation cuite que crue. Utilisez son fondant et son acidité pour réaliser desserts gourmands, compotes, crumbles et tartes, ainsi que pour accompagner vos plats de viande et de poisson.

Avant de cuire la rhubarbe : rincez les tiges sous l’eau pour supprimer les restes de terre et séchez-les dans un linge propre ; si la rhubarbe est jeune, elle peut se passer d’épluchage. Les plus gros pétioles réclament en revanche un effilage consciencieux pour supprimer les fibres qui les recouvrent. Deux méthodes d’épluchage sont possibles : pelez les tiges à l’économe ; faites une légère encoche à l’une des extrémités. Il vous suffit ensuite de pincer les fibres entre le couteau et le pouce, et de les tirer vers le bas ; taillez ensuite la rhubarbe en tronçons plus ou moins gros selon la préparation choisie.

Amateur de saveurs acidulées, vous pouvez également consommer la rhubarbe crue, après l’avoir fait macérer au préalable quelques heures dans du sucre.

Voici quelques techniques pour cuire la rhubarbe : sous le gril du four pendant quelques minutes, coupée en tronçons et saupoudrée de cassonade jusqu’à sa caramélisation ;sous un sirop léger vanillé, en petits tronçons pendant un bref instant pour ne pas les transformer en compote ;trois ou quatre min au micro-ondes, avec une cuillerée d’eau, de la vanille et du miel, pour une compote express.

Limitez l’acidité de la rhubarbe en la blanchissant 2 min à l’eau bouillante avant de l’accommoder.

L’acidité de la rhubarbe fait merveille avec : Des viandes blanches, de la volaille ou du poisson, simplement poêlée avec une noisette de beurre, et poivrée ou caramélisée avec du miel. Des fraises des poires ou des pommes, relevées de gingembre. Des spéculoos écrasés et quelques pommes, pour un crumble gourmand express accompagné d’une crème fouettée.

« La rhubarbe rend beaucoup d’eau à la cuisson. Pour éviter de détremper les fonds de tarte, vous pouvez parsemer ceux-ci de biscuits émiettés, ou encore de poudre d’amandes, qui absorberont le surplus de liquide. »

La rhubarbe est un fruit peu calorique. Ayez la main légère quand vous la préparez, pour conserver sa typicité en termes de goût et ses bienfaits pour la ligne ! Riche en fibres, elle est l’un des fruits les plus riches en calcium. Pensez à la consommer en dessert, sous forme de compote ou – plus gourmand – de crumble, pour bénéficier de tous ses atouts nutritionnels.

Source: www.lesfruitsetlegumesfrais.com