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Conseils, astuces
L’ aubergine
Née sur le continent indien, l’aubergine est un des légumes emblématiques des beaux jours et de la cuisine méditerranéenne au même titre que la tomate et la courgette. Tailles, formes, couleurs, poids… l’aubergine est très différente selon les variétés. L’aubergine est un légume facile à vivre qui se cuisine aisément. Sa chair fondante se marie à un grand nombre de préparations salées
Pour choisir une belle aubergine, fiez-vous à son apparence : c’est le meilleur indice pour garantir sa fraîcheur. Conservez toutes ses qualités nutritives et gustatives en la stockant au froid. L’aubergine parfume votre été. Ce légume typiquement méditerranéen se choisit : ferme sous les doigts ; avec une peau lisse et bien brillante. Sa teinte doit être uniforme, sans taches, d’un beau violet profond ; avec une collerette et un pédoncule toujours vert. Préférez un légume de petit ou de moyen calibre : la chair de l’aubergine n’en sera que meilleure, plus dense, et la cuisson plus homogène.
L’aubergine se consomme exclusivement cuite. Une contrainte qui n’en est pas une, quand on sait que ce légume se prête à tous types de cuisson et accompagne à merveille tous vos petits plats ! Voici quelques conseils et astuces pour sublimer la saveur tendre de ce légume estival
Halte aux idées reçues ! L’aubergine n’a pas besoin d’être pelée. Au contraire, ce serait priver vos petits plats de sa belle teinte violet profond. Sans compter que la présence de la peau limite l’absorption des corps gras dont la chair de l’aubergine est friande.
Pour ceux qui restent rétifs à la peau d’aubergine, sachez qu’elle se détache très facilement après cuisson.
Pour préparer vos aubergines : rincez-les à l’eau claire et fraîche, puis séchez-les délicatement avec un linge propre ; retirez le pédoncule, puis débitez la chair de l’aubergine en fines tranches, petits dés… ; pour éviter que la chair ne s’oxyde, arrosez-la d’un filet de citron. Elle conservera sa belle couleur blanche tendre.
Riche en fibres et pauvre en calories, elle est très concentrée en minéraux et en vitamines. Très digeste quand elle est cuisinée avec très peu de matières grasses, l’aubergine s’invite dans vos assiettes tout l’été. Pensez à l’intégrer à vos menus hebdomadaires !
Pour limiter l’absorption de graisse par la chair de l’aubergine, il existe deux autres solutions : Pochez-les dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis séchez-les bien avant de les poêler. Au lieu de mettre de l’huile directement dans la poêle, limitez l’apport de graisses en la badigeonnant directement sur une des faces de la tranche d’aubergine. Faites-la dorer 4 ou 5 min. Il restera assez d’huile dans la poêle pour faire dorer l’autre côté, pendant encore 4 ou 5 min.
La culture de l’aubergine est très ancienne. Elle remonte en effet à 800 ans avant J.-C., dans la région indo-birmane. Le légume prospère toujours en terre indienne qui dispose d’une quantité impressionnante de variétés de toutes les couleurs. On la trouve également en Chine, quatre siècles avant notre ère. L’aubergine est ensuite implantée dans le bassin méditerranéen grâce aux navigateurs arabes qui la ramènent de leurs voyages du bout du monde. Le légume s’acclimate rapidement à la douce chaleur de la région, et prospère rapidement.
Petit à petit, l’aubergine fait ses premiers pas sur le continent européen, cultivée par les Espagnols au Moyen-Âge. Il faudra attendre le XVe siècle pour qu’elle se développe en Italie et dans le sud de France.
En France, la récolte de l’aubergine a lieu une fois l’an, dès les débuts de l’été. Sa culture réclame des attentions particulières pour produire des légumes goûteux et de qualité.
