Le blog
Conseils, astuces
L’ asperge
Blanche, violette ou verte, l’asperge est un délice de printemps ! Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge est d’abord consommée le plus souvent à l’état sauvage chez les Égyptiens et les Grecs. Ce sont les Romains, plus tard, qui en développent la culture, mais ce légume reste alors réservé aux riches gastronomes. Longtemps considérée comme un produit de luxe, elle est aujourd’hui beaucoup plus abordable.
De la famille des liliacées comme l’oignon, le poireau et l’ail, l’asperge que nous dégustons est en fait un bourgeon, une jeune pousse qui s’allonge sous terre et qui aspire à trouver la lumière du jour. Dès qu’elle sort de terre, elle commence à se colorer. Pour le producteur, c’est une véritable course contre la montre. L’asperge blanche est récoltée sitôt qu’elle montre le bout de sa pointe. Son goût est fin et délicat. L’asperge violette est récoltée une fois sortie de quelques centimètres. Ayant davantage été exposée au soleil, elle est un peu plus fruitée. L’asperge verte, elle, est cueillie lorsqu’elle mesure une quinzaine de centimètres.
L’asperge contribue à couvrir nos besoins nutritionnels quotidiens sans pour autant nous apporter de calories superflues. Elle est, en effet, légère, riche en minéraux (surtout en potassium et magnésium) et en vitamines (C et B, dans les pointes). Enfin, ses fibres ont un effet stimulant sur le transit intestinal.
Voici quelques conseils pour bien choisir vos asperges : La tige doit être bien droite, lisse et ferme, au point d’être cassante. Le bourgeon doit avoir des écailles serrées. Le talon doit être légèrement brillant et humide. Les asperges vertes, elles, doivent être colorées sur les trois quarts de leur longueur.
Vous pouvez conserver les asperges en botte jusqu’à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour conserver leurs saveurs, emballez-les dans un linge, si possible les pointes vers le haut. Une fois cuites, évitez en revanche de les garder au frais. Elles y perdraient tout leur goût et deviendraient molles.
Les asperges blanches ou violettes cuisent en vingt mn, ficelées en botte, dans une casserole d’eau. Démarrez la cuisson à froid pour éviter aux pointes de ramollir. En autocuiseur, comptez dix mn à partir de la rotation de la soupape. Les asperges vertes cuisent 5 mn de moins. En fin de cuisson, n’hésitez pas, avant de les égoutter, à les plonger dans un bain d’eau glacée afin qu’elles restent bien vertes. Les asperges peuvent également cuire au four, en papillotes, avec un fond de bouillon. Comptez alors 20 mn de cuisson. Evitez, en revanche, le four à micro-ondes : les asperges resteront trop fermes.
Petite astuce : pour obtenir une cuisson parfaite, disposez les pointes d’asperge vers le haut. Pour vous y aider, il existe aujourd’hui dans le commerce des cuiseurs à asperges hauts et étroits.
L’asperge se déguste surtout avec des vinaigrettes. Mais elle se marie également très bien avec : les œufs, les volailles, les salades, les fromages doux, les viandes blanches. Elle se cuisine aussi aisément en gratin, dans une quiche ou en velouté.
