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L’ artichaut
Originaire de l’ouest méditerranéen, l’artichaut est une évolution botanique du chardon sauvage. Cette fleur comestible à la saveur fine garnit les tables au printemps et à l’été. Délicate et généreuse, la chair de l’artichaut est gorgée d’antioxydants. Ses feuilles denses se colorent de vert soutenu, de vert tendre ou d’un peu de violet. Moyennement énergétique, l’artichaut est gorgé de minéraux. Sa richesse en fer et en vitamine C en fait un bon atout antifatigue. L’artichaut se consomme presque toujours cuit, sauf certaines petites espèces violettes qui se dégustent relevées d’un peu de sauce. Les variétés d’artichaut cultivées en France sont de types blancs ou violets.
Faites appel à vos sens pour choisir un bel artichaut. Rien ne vaut le toucher et une inspection sous toutes les coutures ! La tête d’artichaut doit présenter un aspect dense et des écailles non tachées et bien serrées. Les feuilles des artichauts violets doivent être drues et légèrement piquantes. Une tige légèrement humide et de couleur tendre est gage de fraîcheur.
Cru, l’artichaut ne se conserve que quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois cuit, il peut être conservé au maximum 24 h au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Mieux vaut cependant le consommer dès que possible après cuisson car il s’oxyde vite (son goût s’altère).Ne coupez surtout pas la tige avant de l’entreposer au frais, elle le préserve de l’oxydation.
L’artichaut se consomme cru (les poivrades uniquement) ou cuit. Sa chair fine et délicate ne demande que peu d’assaisonnement.
L’artichaut ne demande aucune préparation avant cuisson, si ce n’est un passage rapide sous l’eau. Veillez à bien sécher les feuilles si vous le consommez cru, afin qu’il ne se gorge pas d’eau.
Le conseil du chef :« Pour casser la tige plus facilement, donnez-lui un coup sec de la main tandis que la tête repose sur le rebord du plan de travail. Une fois cuit, égouttez le la tête en bas, pour que la chair ne s’imprègne pas de l’eau de cuisson.
La cuisson de l’artichaut est très simple. Il faut compter :20 à 40 min (selon la taille) dans une casserole d’eau bouillante salée,10 min à l’autocuiseur,8 min au four à micro-ondes pour les plus pressés. Et pour savoir s’il est bien cuit, il suffit de tirer sur une de ses feuilles. Si elle se détache sans présenter de résistance, à vos assiettes !
Le conseil du chef :« Après cuisson, l’artichaut est très sensible à l’oxydation, rendant les feuilles toxiques. Pensez donc à le cuire à la dernière minute et à le consommer de suite : il sera d’autant plus goûteux ! »
Si vous cuisinez votre artichaut à la coque, coupez le tiers supérieur des feuilles et déposez le légume 15 min dans l’autocuiseur.
Le conseil du chef :« Pour conserver la belle teinte vert tendre de l’artichaut, ajoutez quelques gouttes de citron dans l’eau de cuisson ou ficelez une belle rondelle de l’agrume au légume. »
L’artichaut s’accommode de peu. Sa saveur fine et sa texture gourmande peuvent se suffire à elles-mêmes. Il se marie néanmoins très bien avec :de la vinaigrette ou de la mayonnaise, une sauce béchamel délicatement relevée de muscade, de la viande de porc, de la crème.
L’apanage des rois
L’artichaut est introduit pour la première fois en France sur la table de la reine Catherine de Médicis. Le légume devient également le péché mignon de Louis XIV, qui l’appréciait tellement qu’on dénombre 5 espèces différentes à Versailles à l’époque du Roi Soleil : le Blanc, le Vert, le Violet, le Rouge et le Sucré de Gênes. Ce n’est qu’en 1810 qu’un agronome de la région parisienne développe le Camus de Bretagne, l’artichaut favori des Français.
Ce que l’on appelle communément le cœur ou le fond d’artichaut n’est autre que le réceptacle des fleurs non épanouies de la plante. Ces dernières forment alors le foin, sorte de poils qui recouvre le cœur d’artichaut.
Source: www.lesfruitsetlegumesfrais.com
