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Le cresson
Autrefois consommé sauvage, le cresson est aujourd’hui cultivé, en petite quantité, dans la moitié nord du pays. Produit d’exception, aux petites feuilles vertes, il possède en bouche une saveur fine et légèrement poivrée. Avec une texture fondante et croquante, il est délicieux en salade simplement relevé d’huile et de vinaigre parfumés, mais aussi en sauce crémée, en potage ou en purée.
D’un apport calorique minime, le cresson est un riche en vitamines A, B9, C et en manganèse. Il est également source de calcium et de fer. Ces atouts en font une salade délicate à consommer régulièrement.
Deux variétés de cresson sont disponibles sur les étals français : le cresson alénois et le cresson de fontaine. Alors que le premier se consomme en jeune pousse, le second est délicieux à maturité.
Le cresson est fragile : consommez-le rapidement pour qu’il conserve sa fraîcheur et son craquant.
Pour bien choisir une botte de cresson, fiez-vous à ses feuilles : Elles doivent être de couleur vive. Quand le cresson commence à faner, son beau vert se ternit. Elles doivent être fermes et non abîmées
Le cresson se consomme rapidement après achat pour éviter que ses feuilles délicates ne flétrissent. Si vous n’avez pas prévu de le déguster de suite, conservez-le en botte dans le bas du réfrigérateur. Il se gardera d’autant mieux les tiges dans l’eau et les feuilles recouvertes d’un linge humide. Prévoyez cependant de le manger dans les 24 à 48 heures.
Les feuilles de cresson sont très délicates. Pour une préparation chaude, comptez :10 min à l’autocuiseur ;20 min dans de l’eau bouillante.
Voici la technique pour bien laver du cresson : attrapez la botte par les tiges et trempez les feuilles dans une eau additionnée d’un peu de vinaigre blanc ; secouez la botte au-dessus de votre évier ; pour parfaire le séchage (par exemple pour déguster le cresson en salade), passez-le à l’essoreuse. Ne le faites pas trop vigoureusement pour ne pas abîmer ses feuilles tendres. Vous pouvez ensuite passer à l’épluchage :pour une consommation cuite, tranchez les tiges au ras du lien qui tient la botte ;si vous dégustez les feuilles crues, procédez de la même façon, puis prélevez les tiges trop épaisses qui pourraient rester.
Autrefois utilisé en garniture décorative, le cresson a aujourd’hui acquis toute sa place dans la cuisine française, grâce à sa saveur fine et poivrée, au même titre que le pourpier. Servez le cresson :en salade, accompagné de pommes et de noix concassées, relevé d’un trait d’huile d’olive. Sa texture craquante et fondante est également délicieuse juste assaisonnée de vinaigres aromatisés (balsamique, framboise), juste avant de servir votre salade de cresson ; en sauce crémée, froide ou chaude, en accompagnement de poissons ;accompagné de dés de chèvre demi-sec ;mixé dans du fromage frais pour l’apéritif ;poêlé quelques instants et relevé d’huile de noisette en accompagnement d’un poisson grillé ;en friture, en accompagnement d’un rôti.
Contrairement aux idées reçues, ce ne sont pas les épinards qui concentrent un fort taux de fer dans ses feuilles, mais le cresson ! Le fer est d’ailleurs d’autant mieux assimilé par le corps que la petite botte de verdure contient également des vitamines C et B9. Son faible apport calorique est compensé par une richesse en micronutriments remarquable. Pensez à déguster régulièrement ses petites feuilles craquantes et fondantes pour profiter de tous ses atouts forme.
Le cresson de fontaine est ramassé depuis longtemps, reconnu pour ses vertus culinaires et médicinales. Cueilli à l’état sauvage, il n’a été cultivé en France qu’au début du XIXe siècle, sous l’impulsion du directeur des Hôpitaux de la Grande Armée. Ce dernier avait en effet observé les cressonnières allemandes (datant du XVIIe siècle), recouvertes d’un tapis de verdure en plein cœur de l’hiver. Les premières plantations furent ainsi installées dans la région de Senlis et de Chantilly, dans l’Oise.
Source: www.lesfruitsetlegumesfrais.com
