Consommé à maturité, l’abricot atteint un parfait équilibre sucres/acides organiques, concourant à la saveur du fruit. Bien que riche en fibres, l’abricot se digère parfaitement bien grâce aux pectines qu’il contient.

Il existe de multiples variétés d’abricots cultivées en France. Les terroirs favorables à l’espèce leur confèrent une grande saveur. La France recense de multiples variétés d’abricots. La plupart d’entre elles sont liées à une région de production en particulier. Elles se regroupent en 3 familles distinctes : les variétés précoces, de saison et tardives. Ainsi, ce n’est que l’une après l’autre qu’elles font leur apparition sur le marché :l Orangered, le Rouge du Roussillon, l’Orangé de Provence, le Bergarouge, le Bergeron.

Ne mûrit plus une fois cueilli, le fruit doit être charnu, souple au toucher et parfumé. Ne surtout pas se fier à la coloration du fruit qui se produit avant que le fruit ne soit mûr ; elle ne constitue donc en rien une garantie de saveur.

L’abricot se consomme rapidement après achat pour qu’il conserve fermeté et saveur. Mieux vaut lui éviter le froid : il se garde très bien à l’air ambiant, dans un compotier par exemple.

S’il est délicieux nature, l’abricot s’accommode aussi simplement en dessert, relevé de citron et/ou d’épices. Plus audacieux, il accompagne également les mets salés (canard, porc, viandes et poissons fumés, mâche, épinards).

L’abricot se consomme aussi bien cru que cuit. Ses saveurs se déclinent en version salée ou sucrée. Voici quelques astuces pour sublimer ce fruit aux parfums délicats !

Suivant la recette, l’abricot pourra être poêlé, poché, compotée… Voici quelques indications pour les préparer :7 ou 8 min revenus dans du beurre à la poêle, pour des préparations salées ou sucrées ;

environ ¼ d’heure à feu doux avec un fond d’eau pour réaliser une compote ;entre 15 et 20 min en papillote, pour préserver toute la saveur du fruit ;quelques instants à la vapeur pour les garder un peu fermes ;15 min pochés dans un sirop léger parfumé aux épices (vanille, badiane, réglisse, etc.).

Pour parfumer compotes, confitures ou coulis, cassez quelques noyaux d’abricots en deux pour en prélever l’amande. Cette dernière amène un arôme délicat à votre préparation. Il ne faut pas compter plus d’une amande pour dix abricots, sous peine que le goût devienne amer.

Traditionnellement croqué nature ou en dessert, l’abricot accompagne également à merveille vos entrées et plats :des salades douces (mâche, épinards) colorées de quelques dés d’abricot ;des viandes et poissons fumés accompagnés d’une compotée ;du porc ou du canard, laqué avec le jus de cuisson des abricots.

Donnez une touche d’originalité à toutes vos recettes en cuisinant l’abricot avec :du basilic, de la menthe, du thym, du romarin, de la verveine ;du foie gras ;de l’huile d’olive ;des féculents (blé, quinoa, riz) ;des zestes d’orange ou de citron ;des biscuits (spéculoos) ou du pain d’épices émiettés ;des amandes;de la vanille, de la cardamome, de la réglisse, de la badiane.

« Lors de la cuisson, l’abricot peut rendre un peu d’eau. Pour ne pas détremper vos fonds de tartes, répartissez un peu de poudre d’amandes ou de biscuits réduits en chapelure et placez les oreillons côté peau sur la tarte. »