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L’ oignon
Ingrédient principal ou exhausteur de goûts, l’oignon est omniprésent dans nos cuisines, toujours à portée de main.Classé comme super aliment, ce bulbe, organe de réserves nutritives pour la plante et sa fleur, présente aussi des qualités nutritionnelles qui vous invitent à conjuguer bien-être et plaisir de la table. Cru, il dégage un arôme puissant et des saveurs marquées que la cuisson adoucit. S’invitant dans un nombre impressionnant de préparations, il se prête avec autant de réussite aux plats les plus rustiques (flamiche, gratinée…) qu’aux mets les plus sophistiqués (foie gras poêlé, magret de canard…). Selon les variétés, son poids varie, mais aussi sa forme, bien ronde, allongée ou un peu aplatie et sa couleur, jaune, rouge ou blanc : un véritable chapelet de teintes et d’aspects ! la vraie différence se fait entre les oignons primeurs, récoltés avant maturité, et les oignons secs (appelés aussi « de garde »). De la subtile cébette à l’oignon jaune plus corsé, il y en a pour tous les goûts !
Jaunes, rouges ou blancs, il existe de nombreuses variétés d’oignons. Les oignons secs ou de garde sont recouverts d’une mince enveloppe appelée « la tunique », les oignons secs sont consommés mûrs lorsque le feuillage a fané et que le bulbe a bien grossi en terre. Ils constituent la majeure partie de la production française et européenne. Doux ou corsés, subtils ou rustiques, leurs très nombreuses variétés présentent de multiples saveurs, mais se différencient surtout par leur couleur !
L’oignon jaune constitue la plus grande partie de la production française. Semés au printemps, ils se récoltent à l’automne. Préférez-le cuit que cru, plus difficile à digérer. Principales variétés : le Doré de Parme, l’oignon doux des Cévennes, le jaune doré de Mulhouse, le jaune de Valence, les types Rijnsburger.
Semés au printemps et récoltés à l’automne, les oignons rouges présentent moins de variété et sont produits dans une proportion moindre…mais n’en ont pour autant pas moins de goûts ! Principales variétés : le Rouge de Brunswick, le Rosé de Roscoff.
Les oignons blancs ou primeurs :L’oignon cébette est un légume primeur qui présente un bulbe très réduit. Il est en effet cueilli avant que ses feuilles ne cessent de pousser et que le bulbe se mette à grossir en terre (ce qu’on appelle la tubérisation). Leur beau panache de feuilles allongées d’un vert intense et leur chair douce sauront séduire votre regard et vos papilles !La cèbe est cueillie en cours de tubérisation et présente un bulbe un peu plus consistant, souvent de forme allongée. Leur culture est bisannuelle : ils peuvent être semés et récoltés au printemps comme en automne.
Laissez vos sens vous guider pour choisir le bon oignon : observez-le, respirez son parfum et vous aurez peu de chance de vous tromper. Certaines variétés font l’objet de signes officiels de qualité et d’origine, n’hésitez pas à vous y fier !
L’oignon sec se choisit ferme, avec ses couches de peau brillantes et sans tâches. Le bulbe doit être bien sec. Choisissez l’oignon primeur avec un bulbe ferme et brillant, des tiges vertes, vigoureuses et croquantes. Ouvrez grand les yeux : des moucherons qui se promènent sur la tunique sont également signes de putréfaction. Des petits germes commencent à percer ? Passez votre chemin.
Enfin, choisissez l’oignon selon l’usage que vous désirez en faire : des bulbes bien dodus pour être farcis, grelots en garniture d’une viande ou d’une volaille rôtie, oignons rouges et oignons nouveaux plutôt pour des préparations à cru, etc
L’oignon primeur se conserve dans le bac à légumes du réfrigérateur jusqu’à une semaine dans un linge propre humide ou une boîte hermétique. L’oignon de garde doit, lui, être conservé dans un endroit sec et, surtout, à l’abri de la lumière (sous peine de germer). Dans ces conditions, il gardera ses qualités gustatives et nutritionnelles pendant un mois ou deux.On le trouve essentiellement en botte pour les oignons primeurs, en natte, une des formes traditionnelles de conditionnement pour l’oignon sec. Mais on le retrouve le plus souvent en vrac, permettant une sélection plus rigoureuse ou en filets de poids variables (500g, 1kg, 5kg).
Légume à part entière ou aromatique, cru ou cuit, l’oignon se cuisine et se déguste selon vos envies ! Mais avant de déchainer votre imagination et d’enchanter vos papilles, quelques gestes simples pour le préparer. Quel que soit le type de bulbe, vous n’avez besoin que de deux accessoires : un couteau d’office et une planche à découper.
Pour l’oignon primeur :coupez les petites racines et les fanes, épluchez le petit bulbe (pour faciliter l’épluchage, vous pouvez l’ébouillanter quelques secondes),hachez-le si nécessaire.
Pour l’oignon sec : coupez les 2 extrémités (racine et tige),retirez les pellicules de peau en prenant soin de ne pas tailler la pulpe,
Les différentes découpes :Hacher: gagnez du temps en utilisant un hachoir électrique. L’oignon haché parfume des tartes, des vinaigrettes, des sauces, des plats mitonnés…
Ciseler : coupez en deux l’oignon et posez-le côté coupe. Taillez régulièrement dans le sens de la fibre sans aller jusqu’au talon, puis une fois à mi-hauteur dans l’épaisseur et enfin en tous petits dés à la perpendiculaire. Il aura sensiblement la même destination que l’oignon haché mais aura une texture plus croquante.
Emincer : coupez l’oignon en deux et émincez-le dans le sens de la fibre pour le faire suer, sauter ou dorer dans un fond de matière grasse.
Tailler en bracelets : taillez l’oignon en fines rondelles. Détachez-les les unes des autres pour réaliser des beignets, aromatiser un court- bouillon, des papillotes de poisson ou une terrine de harengs fumés à l’huile.
Tailler en gros quartiers : épluchez puis coupez les oignons en quatre. Placez-les autour d’un rôti (attention lors d’une longue cuisson, prévoyez de les adjoindre au plat environ 30 min avant la fin de cuisson afin qu’ils ne brûlent pas).
L’oignon n’est pas exigeant en terme de cuisson : poêlé, frit, confit, au four, à la poêle et même à l’autocuiseur ! Mais l’oignon est aussi délicieux cru, même si certaines variétés s’y prêtent plus que d’autres. Alors, offrez-vous une collation rustique et dégustez-le tout simplement à la croque, accompagné d’une tranche de pain, d’un morceau de fromage et d’un bon verre de vin, comme les pâtres grecs de l’antiquité ou les paysans des siècles passés.
Pour l’oignon primeur, comptez : entre 10 et 15 min à la cocotte-minute,8 minutes à la poêle ou au wok,5 minutes au grill.
Pour l’oignon de garde, le temps de cuisson dépend de la préparation. Fiez-vous à leur apparence et leur couleur. Ils se prêtent à quasiment toutes les cuissons : A l’autocuiseur, à la poêle ou au wok, au four, au grill
L’oignon compte parmi les incontournables aromatiques de notre cuisine (quotidienne et d’exception). Il est partout :dans les tartes, dans les soupes, avec les poêlées de légumes, dans les farces, dans les cakes salés et les plats mitonnés. On en parfume également :œufs et omelettes, des poissons cuits (raie, flétan, lotte, merlan notamment) ou crus (maquereaux, saumon…),des fruits de mer : pas de moules marinières sans oignons !des rôtis : de bœuf, de veau ou de porc, des fromages de chèvre, des salades, sans parler des innombrables sauces (napolitaine, curry etc.) pour lesquelles le bulbe parfumé est indispensable.
Il peut aussi devenir l’élément central d’une recette : oignons farcis, pissaladière, confiture d’oignon (pour accompagner une terrine ou une viande froide), gratin d’oignon, tartelettes…
« Pour pallier d’éventuels effets indigestes de l’oignon dans vos préparations à cru, il suffit d’y apporter une pointe de gingembre frais haché. »
Laissez l’oignon vous faire du bien ! Riche en vitamines A, B et surtout Cet en fibres , il regorge de minéraux et d’oligo-éléments. Un véritable concentré de vitalité ! Comme ses cousins l’ail et l’échalote, l’oignon renferme des substances souffrées, à l’origine de sa saveur si caractéristique, des larmes qu’il fait couler lorsqu’on l’épluche mais aussi de ses bienfaits physiologiques !
Une fois cuit, sa saveur s’adoucit, il devient plus digeste et son apport minéral se concentre. Une façon simple de faire le plein de minéraux utiles, tout en se régalant !
L’oignon accompagne et régale l’homme depuis la plus lointaine antiquité. Intensément consommé par quasiment toutes les civilisations, le bulbe est même parfois un objet sacré. Pas étonnant que ce légume symbolique soit présent dans d’innombrables adages et expressions !
Si on ne connaît pas l’ancêtre sauvage de l’oignon, on sait en revanche qu’il est cultivé depuis plus de 5000 ans. Les premières traces de production viennent de Mésopotamie, sa culture gagnant ensuite l’Egypte antique (des textes datant de plus de 4 000 ans le mentionnent), la Grèce, l’Empire romain puis le reste de l’Europe et du Monde. Il est même symbole de l’intelligence dans la Chine ancienne.
Lorsque le service militaire était encore obligatoire, les troufions ne partaient jamais en manœuvre sans se munir de quelques bulbes afin de donner du goût au « rata » du régiment.
« Ce ne sont pas ses oignons », « aux petits oignons » etc. On ne compte plus les dictons et aphorismes qui s’appuient sur le savoureux bulbe.
L’oignon est un aromate de la famille des alliacées, comme l’ail ou l’échalote. Son origine serait à situer du côté de l’Asie du Sud-Ouest, mais il est difficile de retracer l’histoire de l’oignon tant ce légume est cultivé depuis des lustres. A vrai dire, c’est certainement le légume qui est cultivé depuis le plus longtemps sur la Terre.
Consommer des oignons, c’est un gage de bonne santé ! En effet, les bienfaits de l’oignon ne sont plus à prouver, et cet aliment est en mesure de nous protéger contre de nombreux maux.
L’oignon et très bénéfique pour améliorer la circulation sanguine, et ainsi lutter contre la formation de caillots sanguins. Pour cela, il mise sur la rutine, un composant capable de fluidifier le sang et d’empêcher que celui-ci ne coagule dans le corps. De plus, grâce à une forte teneur en vitamine E, en fer et en phosphore, il augmente la reformation de globules rouges. De ce fait, vous lutterez plus facilement contre l’anémie.
Le souffre contenu dans l’oignon en fait un puissant préventif et remède contre de nombreuses maladies pulmonaires. Du simple rhume à une grippe, il aidera à vous protéger en fortifiant vos défenses immunitaires, et accélèrera la guérison grâce aux vitamines qu’il contient. Lorsqu’on le consomme cuit, il aura des propriétés diurétiques intéressantes. L’oignon va en effet accélérer le transit et permettre d’éliminer les déchets de votre organisme plus rapidement. Pour une cure detox, c’est un aliment idéal. On le préconise également chez les personnes qui souffrent de rétention d’eau.
Le potassium, le magnésium et la vitamine B présents dans l’oignon l’aident à protéger vos muscles et votre système nerveux. Ils agissent comme un rempart face à une dégradation prématurée de votre organisme. Parmi les bienfaits de l’oignon, on peut aisément citer son taux en calorie très bas qui vous permet de l’inclure facilement dans un régime.
Il est également riche en fibres, ce qui est bénéfique pour votre transit, et offre un sentiment de satiété bienvenu dans le cadre d’une cure minceur. Un aliment dépuratif et nourrissant, idéal pour vos menus minceurs. L’oignon est un brûle graisse naturel. Puisque le sentiment de satiété qu’il offre vous empêchera de grignoter, votre organisme ira naturellement puiser dans vos réserves pour s’alimenter. Complet, c’est un produit qui doit s’insérer dans une alimentation saine, si vous voulez maigrir !
Le souffre empêchera les inflammations dans votre organisme. C’est très pratique, et une cure d’oignon dans des périodes ou vous manquez un peu de défenses immunitaires vous fera du bien. C’est aussi un très bon antiseptique : frottez le contre une blessure ou une piqûre d’insecte pour nettoyer et faire disparaître les rougeurs. Les vitamines et les antioxydants que l’on trouve dans l’oignon en font un allié beauté intéressant. Que ce soit pour votre peau ou pour vos cheveux, il va fortifier et permettre de lutter contre une dégénérescence prématurée de vos cellules. Pour une peau éclatante et des cheveux qui repoussent plus vite, mangez de l’oignon. Le sélénium que contient l’oignon agit sur les cellules, en leur offrant une protection accrue. Des études ont démontré qu’une consommation d’oignon comprise entre 1 et 7 oignons par semaine permettrait de réduire les risques de cancers du côlon, du larynx et des ovaires, de l’œsophage ou du pharynx. Il serait capable d’inhiber les cellules qui déclenchent les cancers et plus tard, de ralentir efficacement le processus de prolifération responsable de la maladie. Les flavonoïdes et les antioxydants contenus dans l’oignon aident à prévenir les maladies cardiovasculaires. Ce serait la quercétine, tout particulièrement, qui permettrait de lutter contre l’oxydation sanguine, protégeant ainsi le consommateur contre les risques cardiaques. Consommé régulièrement, l’oignon permet aux femmes qui souffrent de règles douloureuses et de symptômes prémenstruels violents de diminuer la douleur. Pour cela, l’oignon doit être consommé à raison d’un ½ oignon par jour minimum.
Les bienfaits de l’oignon sur le moral sont reconnus ! Il profite de la présence d’acide folique dans sa composition pour agir sur le mental et permet de retrouver tonus et sourire. En cas de coup de mou, de dépression ou de période moins exaltante, incluez l’oignon dans votre alimentation pour profiter de son effet booster de moral !
