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Conseils, astuces
Le topinambour
Facile à cuisiner, ce tubercule de couleur brun-rosé à jaune pâle offre une subtile saveur sucrée
et un arôme délicat proches de ceux de l’artichaut. S’il a pallié l’absence de pommes de terre durant la Seconde Guerre mondiale avant d’être « oublié », comme le rutabaga, le voici revenu sur nos étals pour notre plus grand plaisir. Un cousin du tournesol, le tubercule que l’on consomme, le tubercule, pèse en moyenne de 50 à 100 g, sa chair de couleur crème se cuisine facilement, un peu comme la pomme de terre (mais elle ne contient pas d’amidon). Son goût est souvent comparée à celui de l’artichaut.
À l’œil, l’aspect irrégulier ne doit pas dérouter ni rebuter : c’est le signe distinctif du topinambour. Cependant, les tubercules vraiment trop biscornus sont écartés de la vente car ils seraient trop difficiles à éplucher. La peau doit être bien tendue et exempte de meurtrissures. Une fois récolté (sorti de terre), le topinambour a tendance à ramollir. Au toucher, sa fermeté est donc un signe de fraîcheur. Les différentes variétés ne sont pas toujours nommées : Le topinambour commun, blanc et difforme, est le plus répandu. Le topinambour fuseau : Blanc, il est d’un aspect lisse, donc plus facile à peler. Le topinambour « patate », de couleur jaune, présente une forme ronde et régulière.
Après l’achat, les tubercules se conservent deux à trois jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur et jusqu’à une semaine s’ils sont conservés dans un sac en plastique pour préserver la fraîcheur de leur chair et éviter leur dessèchement. Une fois pelés, ils s’oxydent vite ; évitez donc de les préparer trop à l’avance. On peut cependant les conserver – si nécessaire en termes d’organisation – quelques heures au frais dans une eau bien citronnée.
Le topinambour ne demande que quelques minutes de préparation : il suffit de le rincer sous l’eau puis de le brosser soigneusement. Il est possible de le peler avant cuisson à l’économe tout simplement (ou au couteau d »office si la peau est épaisse). Une fois pelé, bien le citronner pour éviter qu’il ne s’oxyde. À noter : la peau est comestible (pour des préparations demandant des cuissons longues).
Préparer un saladier d’eau froide additionnée de jus de citron. Selon les variétés, la peau des topinambours est plus ou moins épaisse. Si la peau est épaisse, utiliser de préférence un couteau d’office (peler jusqu’à voir apparaître la chair couleur ivoire). Si la peau est fine, utiliser simplement un économe. Pour les plus patients peler les petites protubérances qui peuvent apparaître sur le topinambour ; sinon, les couper (pas de scrupules ; cela ne représente que de très petites pertes de matière première !).
Plonger les topinambours pelés dans l’eau citronnée au fur et à mesure de l’épluchage afin que la chair ne s’oxyde pas. Les couper ensuite juste avant de les mettre en cuisson (selon les besoins de la recette : en dés, en bâtonnets, en tranches…) ou les laisser entiers.20 à 30 min à l’eau bouillante salée, avec un démarrage à froid. On pourra, après les avoir soigneusement égouttés, faire revenir les topinambours dans du beurre, les crémer, les mixer en purée ou – plus original – les servir chauds émincés avec une vinaigrette. Pour la cuisson à l’eau, l’ébullition doit être portée lentement pour ne pas faire éclater les tubercules. La pointe d’un couteau permettra de vérifier la cuisson (ni trop moelleux ni trop ferme).
Attention : trop cuit, le topinambour a tendance à se déliter. Après cuisson, il se pèle comme une pomme de terre.5 à 10 min à la poêle après cuisson à l’eau bouillante.15 min au wok ou à la poêle, sans cuisson préalable. Dans ce cas, détailler les tubercules en fines rondelles.15 à 20 min en cocotte, finement émincés avec un fond d’eau et de beurre.20 à 30 min à la vapeur, avec ou sans la peau.
À noter : le topinambour serait mieux toléré par le système digestif après avoir cuit, bouilli, avec quelques pommes de terre. Leur amidon limiterait le taux d’inuline, responsable d’éventuels désagréments. Une cuillerée à soupe de bicarbonate dans l’eau de cuisson aurait les mêmes propriétés. Le topinambour contient de l’inuline, un glucide dérivé du fructose présent notamment dans les chicorées, le poireau ou encore l’asperge.
L’inuline n’a aucune incidence sur notre glycémie. En revanche, notre corps ne possède pas les enzymes nécessaires à sa digestion. Conséquence : l’inuline fermente dans l’intestin et provoque des gaz. Si l’on ajoute à cela sa forte teneur en fibres, on comprend qu’elle n’est pas très appréciée par les estomacs fragiles. La saveur sucrée du topinambour est due à l’inuline qu’il contient. Sa particularité ? Tout ce que l’on boit après en avoir consommé a un goût sucré !
Le topinambour est intéressant pour la santé digestive et la prévention de certaines maladies chroniques. Riche en fibres et minéraux, ce précieux tubercule fait pourtant partie des légumes longtemps oubliés mais dont on redécouvre aujourd’hui toutes les vertus santé. Il renferme des glucides qui favorisent le bon fonctionnement du transit, contribuant ainsi à une bonne santé intestinale. Ces sucres pourraient également jouer un rôle dans la prévention de certains cancers et la lutte contre le diabète.
Le topinambour possède plusieurs propriétés potentiellement bénéfiques pour notre santé. Avec une faible densité calorique par rapport à la pomme de terre ,un index glycémique modéré et un pouvoir satiétogène élevé, le topinambour est un aliment très utile pour un régime minceur.
Le topinambour contient beaucoup d’inuline, une fibre alimentaire soluble, qui appartient à une famille appelée fructanes. Celles-ci sont composées de molécules glucidiques complexes, non digestibles par l’organisme, qui favorisent le bon fonctionnement du transit intestinal en stimulant la motilité de l’intestin. Grâce à leur contenu en inuline, les fructanes du topinambour favoriseraient le développement de bactéries bénéfiques à l’intestin, comme les bifidobactéries (Lactobacillus/Enterococcus). A ce titre, les fructanes sont considérés comme un prébiotique participant à l’équilibre de la flore intestinale. Ces fructanes peuvent réduire ainsi la constipation.
Le topinambour, qui s’apparente à la pomme de terre, ne contient pas d’amidon comme substance de réserve mais bien de l’inuline, un glucide spécifique non assimilable. Ces fructanes sont potentiellement utiles chez les diabétiques car ce type de glucides n’influence pas la glycémie. L’inuline pourrait également avoir des effets positifs sur le diabète en réduisant les lipides sanguins. De fait, il a été démontré que la consommation d’inuline permet de diminuer sensiblement les triglycérides sanguins chez des sujets légèrement hypertriglycéridémiques. Aussi, chez des sujets diabétiques, l’ingestion de fructanes permet la réduction du cholestérol total et du mauvais cholestérol. Source de fructanes et d’inuline, le topinambour assurerait un rôle protecteur contre le cancer colo-rectal selon plusieurs études scientifiques. De fait, certains fructanes, dont l’inuline et l’oligofructose, ont montré des résultats prometteurs dans la prévention du cancer du côlon et du cancer du sein. Ces composés provoqueraient un changement bénéfique dans la composition de la flore intestinale qui amènerait une protection efficace contre certains pathogènes.
Le topinambour constitue une excellente source de vitamines du groupe B, minéraux (potassium, phosphore, magnésium) et oligo-éléments (fer, cuivre, zinc…).La vitamine B1 présente dans le topinambour aide à maintenir notre système nerveux en bonne santé ; elle joue notamment un rôle très important dans la transmission de l’influx nerveux.Des études scientifiques ont démontré que l’inuline et l’oligofructose du topinambour pouvaient augmenter de façon significative l’absorption du calcium et du magnésium au niveau de l’intestin. Ils agissent donc sur le plan de la minéralisation et de la densité osseuse pour une meilleure santé des os. Ce légume est donc précieux pour prévenir l’ostéoporose et le rachitisme. Le topinambour est un légume racine qui aide notamment à la digestion, l’absorption, et également la perte de poids. Son rôle potentiel dans la lutte contre certains cancers et la gestion du diabète justifie que l’on gagnerait à mieux le connaître.
