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Conseils, astuces
La carotte
Toujours disponible et très bon marché, la carotte est aujourd’hui le deuxième légume le plus
consommé en France, juste derrière la tomate. Elle renferme de très nombreux minéraux et vitamines. Longtemps restée blanche et fibreuse, elle est aujourd’hui d’un beau rouge orangé et très savoureuse. Vous pouvez les acheter au gré de vos envies et les conserver quelques jours au frais.
En cuisine, la carotte se décline sur toute la palette des textures et des saveurs. Cuite en gratin ,en purée ou en soupe, crue râpée ou taillée en bâtonnets, épicée, sucrée, glacée… avec elle, tout est possible !
La carotte est un vrai légume allié du bien-être, tant pour les enfants et que pour les adultes : une seule portion de 100 grammes couvre jusqu’à 200 % de nos besoins quotidiens en bêtacarotène ! Sans parler de ses nombreux minéraux.
Au fil des siècles, de nombreuses variétés de carottes ont été développées pour satisfaire la demande des consommateurs. Les appellations « primeur », « de saison » ou « de garde » ne désignent pas des variétés, au sens botanique du terme, mais des périodes de production.
La carotte primeur : Récoltée très jeune (surtout dans les Landes et le Val de Loire), la carotte primeur est la première sur les étals ! Disponible de fin mai à juillet, elle est très appréciée pour sa fraîcheur. Les variétés Nanda, Nansen, Presto et Yukon se récoltent jusqu’au mois de juillet.
La carotte de saison : La carotte primeur est ensuite relayée jusqu’en octobre par la carotte de saison ; citons parmi les variétés récoltées de juillet jusqu’à octobre Boléro, Dordogne, Laguna, Maestro, Romance ou Texto.
La carotte de garde : Arrive ensuite la carotte de garde, commercialisée en automne et en hiver.
Le saviez-vous ? La plupart des variétés dérivent de souches anciennes : Nantaise (la plus connue), Touchon, de Carentan… Leur qualité a cependant beaucoup évoluée. Elles sont aujourd’hui plus tendres et plus savoureuses. Des carottes blanches ou mauves ou encore d’autres couleurs sont commercialisées depuis quelques années, soit qu’il s’agisse de variétés anciennes ressuscitées soit de croisements nouveaux.
La fraîcheur des carottes se reconnaît à leur couleur intense et leur brillance.Lorsqu’elles sont vendues avec leurs fanes (leurs feuilles), celles-ci doivent être bien vertes et vigoureuses.Attention à ne pas confondre les carottes primeurs et les carottes vendues avec leurs fanes, sur les étals d’avril à novembre. En effet, la majorité des carottes primeurs sont vendues sans fanes.
Les carottes avec fanes peuvent se conserver deux à trois jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pour conserver plus longtemps vos carottes, coupez les fanes avant de ranger vos légumes au frigo. Autrement, la plante cherche à maintenir la vigueur de ses fanes en pompant des réserves dans la racine qui se dégrade alors plus vite.Les carottes primeurs sans fanes peuvent se conserver huit jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les carottes de garde et de saison peuvent se conserver au moins huit jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Les carottes primeurs ne nécessitent pas d’épluchage. Les plus tendres peuvent être simplement passées sous l’eau et les autres brossées sous un filet d’eau.Les autres carottes se pèlent simplement à l’économe ou au rasoir à légumes. Pensez ensuite à les citronner afin d’éviter qu’elles ne noircissent.Elles peuvent être cuisinées entières ou coupées : en rondelles, en julienne (bâtonnets) ou en brunoise (bâtonnets détaillés en dés).
Les gestes simples en vidéo : éplucher, émincer en paysanne, tailler en batônnets, en sifflets, en dés, pour un décor , réaliser des tagliatelles.
Si les carottes peuvent se consommer crues, elles peuvent aussi être cuites :
À l’autocuiseur pendant huit minutes : léger et rapide, ce mode de cuisson est parfait !
À l’étouffée entre 20 et 30 minutes : avec un peu de beurre et un verre de bouillon, les carottes garderont tout leur parfum.
À l’eau bouillante salée pendant 30 minutes environ.
Au four à micro-ondes : à condition que les carottes soit taillées en fines rondelles et natures.
Les carottes peuvent aussi être glacées. Pour cela, placez-les dans une casserole avec un gros morceau de beurre, une pincée de sel et une cuillerée à café de sucre. Mouillez le tout avec de l’eau jusqu’au quart de leur hauteur et faites-les cuire à découvert et à feu doux jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide dans la sauteuse. Les légumes sont alors enveloppés dans un sirop, ils deviennent lisses et brillants.
Dernière petite astuce : pour cuire à cœur les grosses carottes, incisez-les sur les deux tiers de leur longueur. Elles seront ainsi cuites uniformément tout en restant entières.
Réalisez en un tour de main des rouleaux de printemps carotte-soja en roulant, dans des feuilles de riz humidifiées, des bâtonnets de carotte et des pousses de soja marinées avec des épices saté.
Mariages et assortiments :Les carottes se prêtent à toutes vos envies : gâteaux, tartes, soupes, purée, terrine… Vous pouvez aussi en faire des « dips » : des bâtonnets que vous tremperez dans des sauces variées (roquefort, guacamole, etc.). Ils seront parfaits en apéritif !
Vous optez pour des carottes râpées ? Sachez qu’il est possible de les agrémenter avec de nombreux ingrédients. Par exemple : des pommes râpées, des olives, des échalotes, des poivrons, des champignons de Paris, du céleri, des fruits secs, etc.
Les carottes se marient également très bien avec : le citron, l’orange , les épices (curry, badiane, vanille, cannelle, gingembre frais, cumin…) et les viandes fumées !
Le conseil du chef
« Pour épaissir une purée de carotte, ajoutez quelques cuillerées de poudre d’amande. Texture et saveurs garanties ! »
Les astuces anti gaspi : Pour parfumer un bouillon de cuisson, une soupe ou une salade, rien de tel que les fanes (feuilles) de carotte. Pensez à les conserver ! Votre purée de carottes s’est asséchée sur le feu ? Incorporez-la dans une sauce au vin : elle l’épaissira et son goût sucré neutralisera l’acidité de l’alcool.
La carotte n’a pas toujours été si savoureuse qu’aujourd’hui. Fibreuse, les Grecs et les Romains ne l’aimaient pas beaucoup… Heureusement, nous avons su l’améliorer !
Les habitants du bassin méditerranéen ont commencé à consommer la carotte bien longtemps avant notre ère. Mais Grecs et Romains ne semblaient guère l’apprécier. Il faut dire qu’à cette époque, les carottes avaient une couleur blanchâtre, une peau assez coriace, et un cœur très fibreux.À la Renaissance, on parviendra à améliorer l’espèce et à rendre la carotte plus savoureuse. Mais ce n’est qu’à partir du milieu du 19e siècle que la carotte va acquérir sa belle couleur rouge orangé, et devenir enfin le tendre légume que nous connaissons.
La carotte poussait à l’état sauvage, il y a déjà plus de deux mille ans, en Asie Mineure. Sa domestication, elle, est relativement récente : elle aurait eu lieu entre le 6e et 9- siècle.Dans son Histoire naturelle, Pline mentionne la carotte sous le nom de « Pastinaca Galtica ». Une appellation que l’on retrouve aujourd’hui encore dans certaines régions de France, où la « pastenade » n’est autre que la carotte.
Les carottes poussent spontanément dans de nombreuses régions du monde. Mais les belles carottes, elles, demandent quelques efforts à leurs producteurs.
Pour comprendre cette filière et sa production, découvrez Vincent Schieber, qui produit jusqu’à 250 tonnes de carottes par jour, recoltées à la machine sur le massif des Landes de Gascogne.