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Le champignon de Paris
Appelé champignon de Paris en raison de ses origines, il est aujourd’hui principalement cultivé en Pays de Loire. Tendre et goûteux, ce champignon de couche se cuisine facilement. Consommé régulièrement, c’est une source de bienfaits et de vitamines.
Un champignon de Paris ne pèse que quelques grammes(10g). Sa peau est lisse et uniformément blanche ou blonde. Plus son chapeau est ouvert et plus il est concentré en goût.
D’un apport calorique modéré, le champignon de Paris est un condensé de nutriments. Concentré en protéines et vitamines, c’est un aliment à inscrire régulièrement à vos menus.
Le champignon de Paris est un allié de la cuisine au quotidien ou d’exception. Croquant cru, fondant cuit, facile à marier, il se déguste en soufflé, potage, purée, farci, sauté, cru, mijoté, etc.
Apparu au XVIIe siècle à Versailles, le champignon de Paris a quitté les carrières parisiennes à la fin du XIXe siècle pour être principalement cultivé dans la région de Saumur, en Pays de Loire.Il est disponible toute l’année.
Pour bien sélectionner vos champignons de Paris, pensez à bien les regarder sous tous leurs angles. Ce légume délicat se conserve très peu de temps, et toujours au frais.
Quelques conseils pour bien choisir vos champignons de Paris :Leur couleur, blanche ou dorée, doit être parfaitement uniforme.Le chapeau doit être bien fermé autour du pied. S’ils sont vendus sans leur pied, la coupe doit être récente et fraîche. Elle ne doit donc pas avoir bruni.Choisissez leur taille en fonction de leur destination. Les plus gros sont délicieux farcis, les moyens en salades ou poêlés, et les plus petits seront fondants dans les plats mijotés.
Pour qu’ils conservent saveur et fraîcheur, il est recommandé de consommer les champignons de Paris rapidement après achat. Vous pouvez néanmoins les garder 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Placez-les dans un sac en papier ou stockez-les dans une boîte hermétique pour éviter qu’ils ne se prennent des chocs et brunissent.
Selon le circuit de distribution, les champignons de Paris sont commercialisés en barquette de 500 g ou en vrac. Ils sont conditionnés de manière à être protégés d’éventuels coups qui risqueraient de les abîmer.
Tout est bon dans le champignon ! Il se décline et se marie à merveille avec toutes sortes de saveurs. Recette d’exception ou plat de tous les jours, il est délicieux cru, mais aussi poêlé, farci, mijoté. Voici quelques idées et associations pour sublimer le champignon de Paris !
Les champignons de Paris sont très simples à préparer : retirez la partie terreuse au bout du pied du champignon et passez-les rapidement sous l’eau froide. N’hésitez pas à les passer deux fois sous l’eau pour éliminer toutes les impuretés. Séchez-les avec du papier absorbant ou un linge propre.Si la recette le nécessite, une fois vos champignons coupés, pensez à les citronner pour éviter qu’ils ne noircissent.
Le conseil du chef
« Pour conserver leur blancheur, pelez les chapeaux des champignons. Procédez délicatement en partant du bord inférieur du chapeau et en tirant la peau blanche en direction du sommet du chapeau à l’aide d’un petit couteau pointu. »
Le champignon de Paris nécessite une cuisson rapide, pour ne pas perdre de sa saveur ou de sa texture. Comptez 10 min environ à la poêle ou au four, pour saisir et dorer le champignon sans le dessécher.
Mariages et assortiments
Le champignon de Paris s’accorde avec presque tous types d’ingrédients. Très parfumé, il s’harmonise avec :
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des alcools (cognac, madère)(1),
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des volailles (oie, canard) et de la viande (porc),
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des herbes aromatiques (laurier, ciboulette),
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des épices (coriandre, poivre, paprika),
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du citron,
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des légumes (tomate, haricot vert, carotte, échalote),
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des noix,
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des pâtes.
Le conseil du chef : « Conservez le jus exsudé par les champignons à la cuisson pour parfumer soupes et sauces. »
(1) L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Astuce antigaspi :Si vous préparez vos champignons en salade, en farci ou encore à la poêle, ne jetez pas les pieds. Ils serviront à concocter de délicieuses soupes ou purées.
Le champignon de Paris s’intègre facilement à une cuisine tout en légèreté. Faible en calories, il se distingue par sa richesse en minéraux, vitamines et oligo-éléments. Son prix modéré permet d’en consommer régulièrement.
Pour bien le digérer, il est conseillé de ne pas le cuire excessivement et de ne pas y ajouter trop de matières grasses. Sa faiblesse en sodium permet de le consommer dans le cadre d’un régime pauvre en sel, tout en parfumant agréablement les plats.
Le champignon est consommé par les Hommes depuis la nuit des temps. S’il est d’abord consommé sauvage, il est rapidement domestiqué pour garantir un approvisionnement régulier.
Un peu d’histoire :
L’homme, friand du champignon, apprend rapidement à le cultiver. Les Grecs et les Romains obtiennent ainsi la pholiote en recouvrant les racines de figuier d’un mélange de fumier et de cendre. Reprise à la Renaissance, cette technique se diffuse.La Quintinie, jardinier de Louis XIV à Versailles, fait beaucoup évoluer la culture des champignons. À cette époque, la production était limitée. Le froid de l’hiver tuait les plants, tandis que les parasites et la chaleur en venaient à bout l’été.En 1810, un horticulteur a l’idée de cultiver des champignons dans les carrières abandonnées au sud de la capitale… C’est ainsi que naquirent les célèbres et savoureux champignons de Paris !Toutes les conditions sont réunies pour que le légume prospère : constance de la température, ensoleillement limité, régulation de l’afflux d’air, contrôle du taux d’hygrométrie.La culture en cave se développe pendant tout le XIXe siècle, en région parisienne et dans le Val de Loire.Le champignon de Paris, ou champignon de couche, remonte au XIXe siècle. Carrières et catacombes furent son berceau, jusqu’à la mise en œuvre du chantier du métro parisien. La culture du champignon de Paris prit alors son essor en dehors de la capitale, en Anjou. Très complexe, elle demande un savoir-faire particulier.
Chez le producteur :
Avant de démarrer la production, le champignon est ni plus ni moins créé en laboratoire. On y produit le mycélium, à partir des spores d’un spécimen sélectionné.Un mélange de fumier de cheval et de paille, le compost, est ensemencé avec le mycélium.2 semaines après, le compost est recouvert d’un mélange de pierre de tuffeau broyée et de tourbe, destiné à faire fructifier le mycélium.La température et l’humidité doivent être constantes pour le bon développement des champignons de Paris.5 semaines après l’ensemencement, la récolte débute. Elles seront au nombre de 5 dans un laps de temps de 2 mois. Au terme de cette période, le compost est épuisé et ne produira plus de champignons.
