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Le chocolat
Le chocolat » terme d’origine mésoaméricaine, est un aliment plus ou moins sucré produit à partir de la fève de cacao. Celle-ci est fermentée, torréfiée, broyée jusqu’à former une pâte de cacao liquide dont est extraite la matière grasse appelée beurre de cacao. Le chocolat est constitué du mélange, dans des proportions variables, de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre ; auxquels sont ajoutées éventuellement des épices, comme la vanille, ou des matières grasses végétales.
Consommé initialement sous forme de xocoatl (boisson épicée) au Mexique et en Amérique centrale, le chocolat se démocratise avec la révolution industrielle.
La culture des cacaoyers est très ancienne. Il semble que les Mayas les cultivaient déjà dès le Vème siècle. Ils servaient notamment à élaborer une boisson, ancêtre de notre chocolat. A cette époque, seuls les nobles pouvaient le consommer chez eux car le chocolat était une boisson sacrée aux multiples vertus.
Les Aztèques connaissaient, eux aussi, les fèves de cacao et les utilisaient pour se confectionner une boisson à base de farine de maïs, de poivre et de piments. Mais ils utilisaient également les fèves comme monnaie et comme médicament contre les morsures de serpent.
Au XVIe siècle, il est consommé sous forme solide (chocolat noir ou au lait) ou liquide (chocolat chaud). Le chocolat se retrouve dans de nombreux desserts tels que les confiseries, biscuits, gâteaux, glaces, tartes, boissons.
Offrir du chocolat, moulé de différentes manières, est devenu traditionnel lors de certaines festivités : œufs, lapins, poules, cloches, et petites figurines de poissons ou fruits de mer à Pâques, pièces de monnaie pour Hanoucca, truffes pour Noël, cœurs pour la Saint-Valentin, ou les traditionnelles marmites de la fête de l’Escalade en Suisse dans le canton de Genève.
La Légende : Le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux
dieux. Dans la légende, la tête du héros Hun Hunaphu, décapité par les seigneurs de Xibalba, est pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête crache dans la main d’une jeune fille de Xibalba, l’inframonde maya, assurant ainsi sa fécondation magique. C’est pourquoi le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permet aussi de purifier les jeunes enfants mayas lors d’une cérémonie. De même, le défunt est accompagné de cacao pour son voyage vers l’au- delà.
La légende nous dit que « le cacaoyer était l’arbre le plus beau du paradis des Aztèques » et qu’il poussait de manière naturelle à l’ombre des forêts tropicales depuis plus de 4000 ans.
Le chocolat est encore considéré comme un aliment béni des dieux, un plaisir obscur, velouté et stimulant qui séduit tous nos sens.
Le « chocolha » qui était consommé par « les Mayas » était bien plus amer que celui que nous connaissons aujourd’hui et il était réservé à l’élite des nobles et des rois.
Il était considéré comme « une offrande de la nature » : il apportait de la vigueur, de la longévité et de la santé.
Cependant, une large part de ses attributs a été perdue au moment où le « chocolha » est arrivé en Europe et qu’il a été adapté aux goûts des habitants locaux : c’est-à-dire lorsqu’il a été mélangé avec du sucre.
Le chocolat est un cadeau que les dieux ont offert à la terre située entre l’Amazone et l’Orénoque: « Un plaisir envoûtant qui a séduit des milliers de générations et que notre cerveau adore expérimenter pour de nombreuses raisons »
Le Cacaoyer ou L’arbre à chocolat
Le chocolat est fabriqué à partir d’un arbuste de la famille des sterculiacées, le cacaoyer. Il aime la chaleur et l’humidité et comme il a besoin d’ombre, on le cultive souvent sous des arbres plus grands.Plusieurs variétés de cacaoyers existent:le forastero,le criolo et le trinitario
Le fruit de cacaoyer : la cabosse
Le cacaoyer fleurit au bout de 2 ans, il y a environ 10 fruits de forme ovale, par arbre que l’on appelle des cabosses. A l’intérieur de celle-ci, on trouve des graines que l’on fait sécher au soleil dans des feuilles de bananier. La fermentation et le séchage sont très importants pour obtenir un chocolat de qualité. Au bout de 2 semaines ces graines deviennent des « fèves de cacao ».
Le lexique du chocolat
Parler du chocolat se révèle être un art complet, avec un jargon particulier : voici le B.A.BA. des mots « chocolat ».
Cabosse :Fruit du cacaoyer, de couleur rougeâtre ou jaune et de la forme d’un petit ballon de rugby
Cacaoyer :Petit arbre cultivé en zone tropicale pour la production du cacao
Chocolat :Subtil mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et sucre, et dans le cas du chocolat au lait, de produits laitiers. Le chocolat de couverture désigne une variété de chocolat plus riche en beurre de cacao. Cette richesse lui confère la plus grande finesse ce qui permet l’enrobage des chocolats
Fèves :Il s’agit des graines contenues dans les cabosses qui deviennent, après fermentation et séchage, les fèves de cacao. Elles constituent la principale matière première pour la fabrication du chocolat
Ganache :Mélange de chocolat et de crème laitière, permettant de multiples associations (fruits, alcools, épices, fleurs etc.)
Gianduja :Mélange de chocolat et de noisettes grillées et finement broyé. Sa texture est plus particulièrement onctueuse et remarquable.
Praliné :Mélange de sucre et de fruits secs (amandes et/ou noisettes) torréfiés et broyés
Les années 1820 marquent les débuts du « chocolat pour tous ».
Fondateur d’une dynastie chocolatière, Antoine-Brutus Meunier (1795-1853), pharmacien spécialisé dans les poudres, vend du chocolat en tablettes enveloppées de papier jaune. Son fils, Émile-Justin sera surnommé le baron Cacao.Cailler est la plus ancienne marque de chocolat suisse, née en 1819. Brillat -Savarin, en 1826, préconisait le chocolat à ceux qui « auraient bu quelques traits de trop à la coupe des voluptés ».Le hollandais Van Houten, fabricant à Amsterdam, invente en 1828, la solubilisation du cacao. : c’est le premier brevet de chocolat en poudre.En 1847, la première tablette de chocolat est créée.Rodolphe Lindt (1855 -1909) dépose en 1879 un brevet qui marque la création du chocolat fondant par le procédé du conchage. Lindt invente le conchage du chocolat.
Henri Nestlé (1814-1890), grâce au procédé de condensation du lait, permet l’invention, en 1875, du chocolat au lait à croquer.L’Anglais Charles Barry développe en 1842 une activité de négoce à Londres.Le Suisse Charles Amédée Kohler découvre le chocolat aux noisettes en 1830.Philippe Suchard découvre que la plaque coûte trois jours du salaire d’un ouvrier. En 1825, il produit alors entre 25 et 30 kg de chocolat par jour avec un seul ouvrier, et, en 1901, vient le fameux emballage mauve des chocolats Poulain.
En 1884, Albert Poulain invente le petit déjeuner à la crème vanillée.Dès le début du XXe siècle, la chaîne Meunier est automatisée, permettant une fabrication en série des tablettes : la première chocolaterie industrielle !
En 1912, Jean Neuhaus créé la praline et lance ses tablettes ornées du célèbre éléphant.En 1923, Franck Mars invente et lance, à Chicago, la première barre chocolatée !
Et la liste des grands noms du chocolat continue de s’allonger encore pour le plus grand plaisir des « chocolâtres ». Quel dommage que ce mot ne devînt pas français
Et si la Suisse reste un des hauts lieux du chocolat, il est souvent au lait ce qui est incompatible avec la « chocolatrie ».
Le chocolat sous toutes ses formes
Aujourd’hui, l’industrie chocolatière offre une grande variété de chocolat :Les tablettes, la confiserie de chocolat, les barres, les poudres, les pâtes à tartiner, les chocolats de couverture, les bonbons de chocolat, les bouchées…
Les sources :
https://fr.wikipedia.org/wiki/Chocolat